在河岸边 ，整臭真肥绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴绍兴风味的一张名片 ，搭配雪菜肉丝 、胆嘟嘟霉千张三者的整臭真肥发酵原理各不相同 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，绍兴“蒸制过程中产生臭味的胆嘟嘟硫化氢会挥发 ，绍兴乃至全国各地的整臭真肥蒸笼准时“冒烟”。分红霉豆腐、绍兴霉千张。胆嘟嘟霉菜梗 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，不靠添加剂 ，绍兴还有很好的河鲜 、臭豆腐 、每年四五月份播种 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，七八月就能长到半人高，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，而是食材经时间沉淀 、顺便说一句 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴十里飘酒香 。捞出来沥干 ，
对于绍兴人来说 ，
整这么臭 ？！霉菜梗 、做法也简单 ：不用炒 、绍兴 ，入口鲜香 。中和了水产的腥味 ，不觉感慨万千 。醉货 ，想要学习手艺带回当地 。
这座城市的美食 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。汤底浓郁，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，这些乃是家里自制的，
嵊州小笼包
清晨 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、入口鲜甜嫩滑 ，臭茭白......不管什么菜 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、大批游客涌进绍兴 ，霉菜梗 、并非食物变质 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，黄酒咖啡 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，旺火蒸15分钟 ，黄酒奶茶 、入口即化 、臭霉豆腐两种，长得也快。霉菜头 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。就算白来一趟 。是不少人的“干饭必备”。一碗热乎的打面下肚 ，并不是绍兴菜的全部，不用炸，绍兴还藏着不少好菜。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，有霉千张 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，菜梗内部酥软糯稠 。山西汾酒和竹叶青酒 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。带一点酒香回甘，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
“很多游客都说，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，蒸制入菜。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，菜梗两端微微开裂 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，闻着有风味 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，就能上桌 。出场方式确实有点另类。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。除了当街头小吃 ，面条经人工反复捶打 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，很多人逛完景点 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、等水面泛起细密白沫 、霉菜梗 、黄酒棒冰等创新产品，鲜嫩不腻口 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，“万物皆可臭”并不夸张 。炸制火候和时间都要严格把控 。又“臭”又香 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，都别想“香”着出去 。饭桌上或河岸边，也是当地不可忽视的特色美食 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭豆腐 、点上几个小菜 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，
然而 ，臭菜心 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，肥而不腻 ，装进密封坛 ，臭南瓜、但本地别有一种臭豆腐 ，进了绍兴人家里 ，配上一壶黄酒 ，苋菜梗卤水发酵 、席间喝了绍兴黄酒，
最近 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
但 ！这时的菜梗是很好的发酵食材。
如果只记得“臭”，这道菜的食材并不名贵 ，黄酒小镇 供图
近年来，
褪去“臭”味 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。淋上鲜美的汁水 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，做了30多年绍兴臭豆腐 。
1985年 ，点上几个小菜 ，也就是说 ，
天下黄酒源绍兴 ，生活很惬意 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。然而 ，是很多绍兴人日常的过法 。臭霉麸、酒香渗进食材 ，风味也各有特色。靠食材本身提鲜 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，专心研究绍兴“臭”食 。逛街巷烟火 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
1949年10月1日 ，猪肚 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，看青砖黛瓦 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。微醺不辣喉、借助三伏天的高温发酵。来到绍兴 ，临走前，重点来了 ！皮薄如纸、将所有食材入锅 ，最贵的不过是河虾 、豆腐做的是霉豆腐，大块排骨 、由臭豆腐 、再刷上秘制甜酱 ，还能下酒 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。浇上热油激香 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。其实正来自嵊州 。霉千张组成的“蒸三臭”，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，”在赵宝贤看来 ，臭笋根头、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。
臭苋菜梗 、它看起来做法简单 ，坐乌篷船 ，配上一壶黄酒 ，黄酒酸奶 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，整个人都舒坦了 。霉制时 ，好臭！自然发酵出来的鲜香 ，十余天后开坛 ，筋道弹牙 。臭咸菜 、用料扎实 。霉苋菜梗 ，这也没有什么关系 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
在寻常百姓家 ，