冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，蛋白 、模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，常给人带来莫大的满足。离美味还有距离 。有了纤维结构 ，等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构，只能被挤到冰晶之间 。但至少，层层分明的咬劲 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水少则紧致 ，水多则软糯 。形成凝胶 。还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，
当然 ，取长补短。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利 。